Mas agora é outra escala: parece que todo mundo que eu conheço, ex-mochileiro ou não, nordestino, amigo ou descendente de nordestino ou não, está fazendo tapioca. Bom, um dia a verdade vence, pelo menos em alguns casos e ainda que não pelas razões mais retas. Me explico: acho que a febre da tapioca se deve ao fato de que ela não tem glúten e 1. a intolerância ao glúten está na moda (coisa intrigante) e 2. é uma opção para substituir o pão nos regimes que restringem ou proíbem glúten. Pra mim, no entanto, os melhores motivos para adotar a tapioca são: que é barata, rápida e fácil de fazer e, o decisivo, é deliciosa.
Enfim, recentemente, depois de várias tapiocas por aí, resolvi aprender, pra comer sempre que der vontade. A alegria que eu senti é como a de outras aprendizagens práticas... como a de aprender a fazer pão, macarrão, dirigir, qualquer coisa que melhora a vida e te dá mais autonomia. E, claro, comecei a pensar... Qual a diferença entre farinha e polvilho? E Maisena? E entre os polvilhos? E a mandioca, é só brasileira? E assim por diante.
O único ingrediente da tapioca - e uma das farinhas do pão de queijo e de outras tantas coisas gostosas - é o polvilho doce, extraído de mandioca (em inglês, cassava). Update: nos informaram de que o polvilho azedo também serve, e serve mesmo, apesar de todas as receitas que eu consultei indicarem só o polvilho doce. Fizemos só uma vez e achamos que ficou mais "borrachenta" ou massuda, mas é só fazer uma massa mais fina que resolve.
Pra quem não é do Brasil ou para brasileiros muito distraídos: a mandioca é nativa da América do sul, é a base da alimentação tradicional dos índios (e dos outros brasileiros). Há duas variedades, a brava e a mansa. A brava tem altas concentrações de ácido cianídrico (um veneno poderoso que mata porque se combina com a hemoglobina e portanto impede o transporte do oxigênio) e requer um tratamento especialmente longo ou intenso para virar alimento; a mansa, chamada também de macaxeira, tem menos ácido, que o cozimento faz evaporar.
Esta imagem é do processo rústico, veio do site Agrofloresta, em que se pode ver todo o processo.
Bom, o polvilho é o amido da mandioca. As raízes são moídas ou raladas. Coloca-se bastante água na massa resultante e a coisa vira um caldo branco espesso (uma suspensão), que então é coado - só o amido e a água passam pelo filtro. O processo pode ser repetido, o que retira mais e mais amido da massa. Se todo o amido for retirado, o que sobra é, uma vez seco, uma farinha de má qualidade (lógico, o amido é o gostoso).
Deixa-se o caldo de água e amido descansar; o amido decanta, tira-se a água. Sobram uns "blocos" que secam e depois são moídos: eis o amido doce. Ou pode-se deixar o caldo fermentar e então secá-lo e moer o que decantar, e o resultado é o amido azedo. Eles têm gostos e propriedades culinárias diferentes. A tapioca é feita de amido doce, que é o mais grudento (lógico, a fermentação consome parte do amido, que é o que gruda). Ah, está escrito no rótulo da Maisena "amido de milho". Milho, não mandioca. Fécula, a outra palavra que aparece, é "farinha rica em amido". E eu a vida toda achando que era um troço... sei lá.
Há muitos vídeos que ensinam a hidratar o polvilho para fazer a massa de tapioca. Quem sabe da próxima eu também faço um.
No comments:
Post a Comment